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          中國白酒香型有幾種

          發布日期:2019-10-16 | 瀏覽次數:4678

          1、醬香型

          醬香型又稱為茅香型,以貴州茅臺酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長,倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實杯還香,令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。

          所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極為復雜,至今未有定論,但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。

          2、濃香型

          濃香型又稱瀘香型,以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁,綿柔甘洌,香味協調,入口甜,落口綿,尾勁余長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。

          濃香型白酒的品種和產量均居全國大曲酒之首,中國名酒中,瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒、五糧液都是濃香型白酒中的代表。

          3、清香型

          清香型又稱汾香型,以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型白酒酒氣清香醇正,口味甘爽協調,酒味純正綿軟。

          清香型大曲酒的生產工藝以汾酒為代表,采用清蒸二次清、地缸、固態分離發酵法。所謂清蒸,即酒醅的原料(高粱和輔料)都要進行清蒸處理,將蒸煮后的高粱拌曲(低溫大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,發酵28天,取出蒸餾。

          蒸餾后的酒醅不再配入新料,只加曲進行第二次發酵,仍發酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后為扔糟。

          兩次蒸餾得酒,經儲存勾兌成汾酒。由此可見,原料和酒醅都是單獨蒸餾,酒醅中不再加入新料,與混蒸續渣(如大曲濃香)工藝顯著不同,汾酒的主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯基本無痕跡。

          因為它采用了清渣法,發酵設備為陶瓷地缸、封口用石板,場地、晾堂用磚或水泥地,刷洗很干凈,這就保證了汾酒清香、純凈的顯著特點。

          4、米香型

          米香型白酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液,是中國歷史悠久的傳統酒種。米香型酒香氣清柔,幽雅純凈,入口柔綿,回味怡暢,給人以樸實純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,醇含量也較多,共同形成它的主體香。

          5、馥郁香型白酒

          馥郁香型口感特征為「前濃、中清、后醬」,也「一口三香」,品者在一口之飲中能嘗到三種香型的特征,依次體驗為濃香,清香,醬香,這三個層次分別擇取了三種香型的體驗階段。

          因為濃香型特點以濃香甜爽為特點,聞香濃(溢香),入口滿口含香(噴香);清香型特點清香純正,主要特點是怡暢;醬香型特點是以柔潤細膩為特點,醇厚、優雅、細膩,下咽回味特別香,具有空杯留香持久,回味悠長之特色。

          6、老白干香型白酒

          老白干香型白酒以其獨特的生產工藝造就了芳香秀雅、醇厚豐柔、甘冽爽凈的典型風格,具有清香味濃而不烈,度低(58度)綿軟不淡,入口回味悠長的特點。

          7、藥香型白酒

          藥香型白酒采用大曲與小曲并用,并在制曲配料中添加了多種中草藥,酒的香氣有濃郁的醋類香氣并突出特殊的藥香香氣。

          藥香型白酒的風味特征是無色清澈透明,聞香有較濃郁的醋類香氣,藥香突出,帶有丁酸及丁酸乙醋的復合香氣,入口能感覺出酸味,醇甜.回味悠長。白酒的釀造工藝流程主要有叨不些釀酒基本原理和過程主要包括:酒精發酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等。

          8、芝麻香型白酒

          芝麻香型白酒“芝麻香型”通常被認為是芝麻香型白酒的代名詞,芝麻香型白酒是中國成立后兩大創新香型之一。

          芝麻香型白酒是以芝麻香為主體,兼有濃、清、醬三種香型之所長,故有“一品三味”之美譽。是中國“十一大香型”中年輕的一個成員,同時也是釀造技術難度大,釀造條件要求很高,對環境要求很嚴格的一個香型,堪稱白酒中的貴族香型!

          9、特香型白酒

          特香型白酒以江西省樟樹鎮的四特酒為典型代表。這種香型的白酒以大米、高粱為原料,以小麥制成的中溫大曲為糖化發酵劑,采用地窖發酵,醅香蒸酒,老酒為底,勾兌調味的釀造工藝釀制而成。酒質特點為無色透明,聞香清雅,飲后濃郁,醇甜綿軟,酒體協調,恰到好處。

          10、豉香型白酒

          豉香型以廣東佛山的豉味玉水燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料,以釀制成的小曲酒為基礎酒,放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質玉潔冰清,晶瑩悅人,豉香純正,諸味協調,入口醇和,余味甘爽,酒度30度,低而不淡。

          11、兼香型白酒

          兼香型白酒是指受自然環境、生產原料、釀造工藝等因素的影響下,生產的至少兼有醬香、濃香、清香等兩種以上香型的白酒,它將醬香、濃香、窖香、糧香、曲香等有機地結合在一起。

          渾然一體,以幽雅的醬香和濃郁的窖香為主體香韻,舒適的糧香和曲香加以修飾和襯托,其香氣馥郁,窖香幽雅,富含陳香,醇甜及窖底香的香型特點。

          12、鳳香型白酒

          鳳香型白酒以陜西鳳劃的西風酒為典刑代表:這種香型的白酒,以高粱為原料.足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發酵劑,采用續馇配料,土窖發酵(窖齡不超過—年),酒海容器貯存等釀造工藝釀制而成。

          其主體香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主,酒質特點為無色,清澈透明,醇香秀雅,甘潤挺爽,諸味諧調。尾凈悠長。

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